Pastificio F.LLI Setaro S.R.L. in Torre Anunziata

Die Pastificio Setaro  ist einer der letzten ursprünglichen Pasta-Hersteller. Sie liegt ca. 10 km von Neapel entfernt, in Torre Annunziata nahe bei Pompeji, inmitten einer Wohnhausreihe. In der dritten Generation stellen die Brüder Setaro die Pasta noch genauso her wie vor 80 Jahren, nämlich in Handarbeit und mit viel Erfahrung und Geduld. Bei unserem letzten Besuch führte uns Giovanni Setaro durch die relativ kleine, auf drei Stockwerken errichtete Manufaktur und wir konnten die teils 80 Jahre alten Maschinen und Bronzeformen bestaunen. Giovanni Setaro berichtete, dass es zur Gründerzeit noch 200 Pasta-Manufakturen in Torre Annunziata gab und nun seien sie die einzigen. Die Region eignet sich hervorragend für die Pasta-Herstellung, denn die in Torre Annunziata erbauten Häuser am Rande des Vulkans Vesuv sind fast ausschließlich aus Tuffstein gebaut. Tuffstein ist wie kein anderer Stein nicht nur ideales Baumaterial, es ermöglicht auch einen idealen Feuchtigkeitsaustausch. Damit ist die Pasta-Manufaktur in Mauern errichtet, die perfekt sind für die langsame Trocknung von Pasta. 20 Mitarbeiter sind in der Manufaktur beschäftigt – hauptsächlich Familienmitglieder. Seit Jahrzehnten wird die Pasta nur mit diesen Produktionsmaschinen hergestellt. Die alten Bronzeformen sind für die Aufrauhungen der Pasta verantwortlich. Die Setaro Brüder verzichten bewusst auf eine Ausweitung der Produktionskapazitäten, um die maximale Qualität der produzierten Pasta zu gewährleisten.

Bei unserem Besuch konnten wir vieles über den Trocknungsprozess erfahren - neben der Auswahl des optimalen Hartweizengrieß und dem Haus eigenen Quellwasser eine wichtige Komponente, um die hervorragende Qualität der Pasta zu erzielen und den Nährwert zu bewahren. Die Setaro Pasta bleibt auch nach langem Kochen al dente und behält ihre Form. Die Manufaktur stellt über 100 verschiedene Formate her. Drei bis vier Nudelsorten können täglich in eingeschränkten Mengen Produziert werden.

Und das Beste ist: 

Die Pasta schmeckt wie ein Traum!

Azienda Agricola Il Convento

Zu den feinen Lebensmitteln aus Kampanien gehört selbstverständlich auch der berühmte und bei den Touristen beliebte Limoncello. Auf der Suche danach war uns Antonio Gargiulo, der Olivenbauer, behilflich. Zwar habe er selbst Limoncello im Verkauf, aber der "Maestro supremo" in Sachen Citrusfrüchte sei sein Kindheitsfreund Peppe – gleich nebenan. So kamen wir mit persönlicher Empfehlung und Ankündigung zur Azienda Agricola "Il Convento". Dort empfing uns nicht Peppe Pollio, der leider unterwegs war, sondern sein Sohn Giacomo und führte uns leidenschaftlich durch die kleine, aber hochmoderne Produktionsstätte. Neben Olivenhainen und Weinbergen besitzt die Familie in Massa Lubrense auch Zitronenplantagen. Erst 1995 entschied sich Peppe, als Nachfolger seines Vaters Antonio Pollio, zu diversifizieren und aus den heimischen Zitronen Limoncello anzusetzen. Der heutige Erfolg gibt ihm Recht.

Der Limoncello wird in einem mehrstufigen Arbeitsgang hergestellt. Zuerst werden die Zitronen gewaschen und geschält. Dabei darf nur die äußere gelbe Schale abgeschält werden, da die darunterliegenden weißen Teile sonst für einen bitteren Geschmack sorgen. Anschließend werden die Schalen für drei bis vier Wochen in ein Gefäß mit 95%igem Alkohol gegeben. Am Ende der Einweichzeit wird ein Aufguss aus heißem Wasser mit Zucker zu den eingeweichten Zitronenschalen und dem Alkohol gegeben. Nach etwa einer Woche wird der Likör gefiltert und kann getrunken werden. Die genauen Mengen der Zutaten und die Einwirkzeiten bleiben natürlich Familiengeheimnis. Selbstverständlich werden nur die eigenen Zitronen verwendet, denn nur dann ist Familie Pollio sich sicher, dass sie die gewünschte Qualität haben und ungespritzt sind. Der Limoncello wird eiskalt serviert. Er wird auch als Zutat für Torten, Eiscreme und andere Süßspeisen verwendet. Peppes Limoncello schmeckt traumhaft fruchtig, frisch und nicht zu süß.

Ein Erlebnis!

Fattoria Marecoccola 

Fährt man von Sorrento in die Berge Richtung Massa Lubrense entlang der Strada provinciale (SP)98 sind die Straßen gesäumt mit Hinweisschildern auf die unzähligen Fattorien in den Hängen - einerseits zum Golf von Neapel anderseits zur Amalfiküste. Fattorien sind Familienbauernhöfe, die ihre Ernte hauptsächlich regional anbieten. Die Früchte und das Gemüse werden hier auf dem Kamm der sorrentinischen Halbinsel von der Sonne verwöhnt und entfalten ein ganz spezielles Aroma.

Marecoccola wird von den beiden Brüdern De Greorio geführt. Natale, der ältere der beiden Brüder zeigte uns den paradiesisch an der Amalfiküste liegenden Bauernhof. Die Gemüsebeete liegen verstreut auf den verschiedenen Ebenen. Der Wuchs ist üppig. Die Ernte wird in einer modernen und mit Edelstahlobjekten hygienisch eingerichteten Küche eingekocht. Eingekocht wird nur das, was selbst angebaut und geerntet wurde. So haben die Brüder das ganze Jahr zu tun, denn die Erntezeiten der Früchte und Gemüsesorten sind sehr unterschiedlich. Ist eine Konserve ausverkauft, muss man bis zur nächsten Ernte warten. So kann es sein, dass wir das ein oder andere Mal unsere ausgesuchten Lebensmittel nicht im Bestand haben.

Die Brüder De Gregorio würzen sehr gerne mit Wildfenchel aus den Hängen der Amalfiküste. Ihre Rezepte sind geprägt von den Kräutern der Umgebung. Das Gemüse schmeckt überaus aromatisch.

Ein Genuss für alle Sinne!

Fattoria Terranova 

Auch die Fattoria Terranova liegt in Massa Lubrense an den Hängen der Amalfiküste. Anders als Marecoccola liegt Terranova in einem mit heimischen Gewächsen bewaldeten Teil der Küste. Die Landschaft ist ursprünglich und die kleinen Beete mit Obst und Gemüse fügen sich in die Landschaft ein. Hier scheint der Hang noch steiler. Die Ernte ist begrenzt. Und auch hier wird nur das eigens geerntete Gemüse nach eigenen Rezepten liebevoll eingemacht. Die Ware ist für den Direktvertrieb gedacht. Terranova betreibt in der Innenstadt von Sorrent ein kleines Geschäft.

Auch hier handelt es sich um einen Familienbetrieb, bei dem das Konservieren der Ernte nach traditionellen Rezepten vorgenommen und liebevoll verpackt wird. Auf Terranova gedeihen aromatische Kirschtomaten und die berühmte San-Marzano-Tomate. Die San-Marzano-Tomate ist legendär. Die feuerrot gefärbte Flaschentomate überzeugt mit einem unverwechselbaren Aroma, welches sie bei viel Sonne und Wärme ausbildet. In Italien, vor allem in der Provinz Kampanien direkt am Fuße des Vesuvs, liegt die Heimat dieser wahrscheinlich berühmtesten aller italienischen Tomatensorten.

Hier schmeckt man die Sonnenreife!

Artigiana Genovese S.R.L 

Na ja, irgendwie gehört Pesto zur Pasta … Da es das Original aber nicht in Kampanien gibt, haben wir uns auf den Weg nach Ligurien gemacht. Na klar nach Genua. Wo sonst sucht macht Pesto Genovese? Aus den vielen Anbietern haben wir uns eine Manufaktur ausgesucht, die unseren Ansprüchen entspricht: kleine Manufaktur mit Bezug und Liebe zu den verarbeitenden Lebensmitteln, traditionelle ursprüngliche Rezepte und regionale Lieferanten. Mit Artigiana Genovese in Genua Pra haben wir eine junge – dennoch traditionelle Azienda gefunden. Marika und Simone Amadori, die Geschwister und Geschäftsführer, haben den kleinen Betrieb vom Vater übernommen. Aldo Amadori gründete ihn 1998 aus Liebe zum guten Essen und traditioneller Küche. Die Geschwister berichten uns, dass heute 12 Mitarbeiter in der Produktion und 6 Mitarbeiter in der Verwaltung arbeiten. Bei einem Rundgang durch die Produktion können wir uns davon überzeugen, dass es sich bei den Zutaten ausschließlich um DOP gekennzeichnete Lebensmittel handelt; ein Qualitätssiegeldas die originale Herkunft bezeugt (Denominazione di Origine Protetta) und durch die Europäische Union anerkannt ist. Natürlich kommt das für Pesto Genovese verwendete Basilikum direkt von den Bauern aus Ligurien, so wie es die von der EU geschützte Ursprungsbezeichnung (gU) verlangt. Artigiana Genovese stellt ebenso Saucen und Brotaufstriche aus der regionalen Küche her. Sie sind alle glutenfrei und es gibt vegetarische und vegane sowie Bio Produkte. Die Azienda verwendet CO2-freie und erneuerbare Energien fürdie Herstellung. Am Ende unseres Rundgangs durften wir das frisch zubereitete Pesto Genovese kosten und es hat uns überzeugt. Wir schmecken die feinen Zutaten: frisches Basilikum, extra reines Olivenöl, Parmigiano und Pinienkerne.

Das Aroma von Ligurien!

Azienda Agricola Pedroni 

Italienische Speisen ohne Balsamico? Das geht gar nicht! Aus diesem Grund machten wir uns auf den Weg nach Modena in der Region Emilia-Romagna, denn da kommt der Aceto Balsamico di Modena her. Die Herstellung darf nur an zwei Orten erfolgen, um den weltberühmten Namen tragen zu dürfen: in der Provinz Modena und in der Region Emilia. Vor den Toren Modenas in dem kleinen Ort Rubbiara umringt von Weingärten fanden wir die Acetaia Pedroni, die seit 1862 in Familienhand ist. Giuseppe Pedroni führt in der 4. Generation das Familienunternehmen. Seine Frau Serena führte uns durch den kleinen aber feinen Betrieb. Wir lernten den Unterschied zwischen einem Aceto Balsamico Traditionale di Modena D.O.P. und einem Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Kurz erklärt: Pedronis Traditionale ist ein mindestens 15 bis 25 Jahre aufwändig gereifter Balsamico auf der Basis von gekochtem Traubensaft. Der Aceto Balsamico di Modena I.G.P. hingegen ist ein Verschnitt von gekochtem Traubensaft, Weinessig und einem mindestens 10 Jahre gereiften Weinessig. Pedroni stellen ihren Balsamico aus der selbst kultivierten Rebsorte "Tebbiano di Spagna" her. Der traditionelle Balsamico-Essig aus Modena wird aus gekochtem Traubenmost gewonnen, der durch langsame Acetifizierung, durch natürliche Gärung und fortschreitende Konzentration, in Reihen von Fässern (Batterie) aus verschiedenen Hölzern ohne Zugabe von Aromastoffen reift. Seine Farbe ist dunkelbraun leuchtend, seine Dichte wie fließender Sirup. Er hat ein charakteristisches und komplexes Aroma; durchdringend, von deutlicher aber angenehmer und harmonischer Säure. Sein traditioneller und unnachahmlicher süß-säuerlicher Geschmack ist gut ausbalanciert."

Wir waren beeindruckt von den Holzfasslagern, hatten Respekt vor den wertvollen alten Aceti und berauscht von dem Duft. Mehr von unserem Erlebnis unter "Avventure". Um unseren Kunden eine Annäherung an den Geschmack eines Traditionale zu ermöglichen haben wir drei verschieden Aceto Balsamico di Modena in unser Sortiment aufgenommen.

Ein Sinnesfeuerwerk